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古人爱吃什么肉

2019-07-15 14:49    网络    

在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位。在古代,猪肉并不像现在这样普遍。在很长的历史阶段,汉人都是以牛羊肉为“高大上”的肉类,吃牛肉、吃羊肉是士大夫阶层的专利。


古代牛羊肉是“高大上”食物


说到古人吃肉,还要追溯到先秦时期,那时候人们地位不同,饭菜肉类也极不相同,吃什么肉能代表这个人的身份的尊贵。据史书记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”可以看出,只有天子才能随便吃牛羊猪肉,诸侯能吃牛肉,卿大夫能吃羊肉,大夫可以吃猪肉,而有些地位的男人可以吃鱼肉,平常百姓只能吃点野菜之类的。


在古人的饮食习惯中,牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食,《礼记·王制》也说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”从排名上看,牛羊在猪之上。


为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?这是因为吃肉与肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,农耕时代如果没有牛犁地的话,人早就饿死了。在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如《礼记》所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。正所谓“物以稀为贵”,牛肉自然就在当时的肉食排行榜中名列前茅了。


这种从先秦时期就养成的饮食习惯,一直深深地影响着后世。汉朝立法对牛保护,如果杀了牛,是要偿命的。而到魏晋南北朝,皇帝也颁布法律严禁杀牛,如果杀牛,百姓就要受到严重的惩罚,甚至丢掉性命。到了隋唐时期,仍沿用了魏晋南北朝的惯例,也严禁杀牛,也是以羊肉为主要肉食,其他肉类为次要。当时的羊肉可以说是高官富豪聚餐的压轴菜了,鸡、鸭、猪、鹿等只能算是辅助菜系。


到了宋朝时,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一开始是从皇家流行开来的。宋真宗时御厨每天要宰350只羊。正所谓上行下效,所以从官员到民间,羊肉就成为当时人们餐桌上的头等肉食。而猪,之所以地位这么低,是因为猪一点也不挑食,好养活。作为贵族们,谁也不愿意去碰。


明清流行吃猪肉


真正让猪肉沾上点贵族气的还是苏东坡。他在杭州任职时,因为治理西湖,要解决民工的吃饭问题,所以创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉,这种以姜、葱、红糖、料酒、酱油等做成的猪肉菜肴,被命名为“东坡肉”。

 

汉人的地盘以羊肉为贵,但到了北方辽金却正好相反,猪肉成了“高大上”。宋朝的使节出使辽金,北人用最好的猪肉款待使者。猪肉在辽金,是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北地区有着如此悬殊的待遇?究其原因无非就是“物以稀为贵”:辽金猪少,以猪肉为贵;大宋羊少,自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无,辽金出口肥羊,换取宋朝的猪,双方都挺高兴。

 

《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等,说明此时的猪肉已经能够登上大雅之堂了。不过在民间,猪肉的盛行程度仍旧不及牛羊肉。

 

到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为汉族最主要的肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中,就已经将猪单独列为《特牲单》进行叙述,这其中与猪肉相关的菜肴就有43道;而牛羊肉则归为《杂牲单》,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物,然制法不可不知,作《杂牲单》”。

 

虽说猪肉在饮食习惯上已经成功逆转,但却依旧无法撼动牛羊肉的高贵地位。当年,英军打到北京城时,琦善作为钦差大臣前去与他们交涉,会谈的前一天,他按照朝廷招待贡使的老规矩给他们送吃的,这其中包括20头阉牛、200只羊及诸多鸭和鸡,一两千个鸡蛋,唯独没有一头猪。 

 

 

生鱼片不是日本人发明的


一提起生鱼片,估计不少人都认为是日本发明的。其实生鱼片起源于中国,是地地道道的中国菜,有着悠久的历史,后传至日本、朝鲜半岛等地。


我国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到2800年前。生鱼片古称鱼脍,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。孔子曰:“食不厌精,脍不厌细。”这里面的“脍”,就是生鱼片的意思。相信大家都听说过“脍炙人口”这个成语。


早在周朝就有吃生鱼片的记载,曾出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载:周宣王五年,周师于彭衙迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

 

食脍之风在隋唐发展到了顶峰,也正是在这个时期,鱼脍正式传到日本,变成了刺身。杜甫的诗“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱”,说的就是做鱼脍的场景。《膳夫经手录》里记载:“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见当时鲫鱼是做鱼脍最好的材料。唐人为了做鱼脍还研发了专门的刀具,段成式的《酉阳杂俎》里记载唐玄宗还曾赐给安禄山鲫鱼和专做鱼脍的刀具。

 

在古人看来,鱼肉是很鲜的,为了保证鱼的鲜味,就只有生吃,而且古时候科技不发达,烹饪技术没办法和现在相比,所以那时候很流行吃生食。后来这种吃法就传到了日本,日本人很喜欢这种吃法,一直到现在,但是中国人却不吃了。这是因为生鱼片里面可能有寄生虫,我们国家吃的多是淡水鱼,相比起海鱼,更容易感染寄生虫,所以为了身体健康,中国人就慢慢地不吃生鱼片了。日本人吃的生鱼片是海鱼做成的,感染寄生虫的概率相对来说比较低。 

 

汉朝以前吃鸡很奢侈


要想吃鸡,第一条件肯定是首先要有鸡。家鸡究竟起源于何时何地?世界各地说法并不一致,传统说法认为,家鸡约4000年前起源于印度。考古专家对位于河北省武安市磁山古遗址内发现的鸡骨研究鉴定后,将世界家鸡驯养史提前到8000年前,或许这里才是家鸡起源地。在发明原始的计时方法以前,鸡是报时的工具。而在周朝早年,鸡也是一种珍贵的祭品。


春秋时代,平民里只有老人才能吃得起鸡肉。《孟子·尽心上》说:“五母鸡,二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣。”到了秦汉时期,吃鸡对于平民来说仍是一件难得的事,只能在重大节日才能吃鸡。即使考虑自己养鸡或拿粮食换鸡,吃鸡也是一件不太容易的事。


如果你穿越到了汉代,又非常想吃鸡,那么去当兵是很好的选择。汉朝非常重视军队的伙食,汉朝军队会免费供给士卒各种食物,其中就包括了鸡肉。此后,随着生产力和养鸡技术的发展,鸡越来越成为农家必养的家禽,家中有鸡说明农家粮食丰足。唐朝的孟浩然有“古人具鸡黍,邀我至田家”、宋朝的陆游有“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,他们都用诗歌赞美了农家的丰足,表明以鸡肉待客是中国人交往的一个重要环节,吃鸡是标准的中国农庄式待客之道。可见在唐朝和宋朝,吃鸡已经是普遍而轻松的事了。

  


中国人吃鸭历史源远流长


中国人养鸭吃肉的历史悠久,6世纪时,北魏贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结:“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭,当时的主要做法是“炙”,也就是烧烤,可以整只烤,也可以切碎、切块烤,南朝人写的《食珍录》也提到南方同样流行“炙鸭”。

 

北宋时候鸭食品很多,首都开封的饭馆中售卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品,南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多,烤鸭已经是“食市”中的常见品种。


当然,吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区,明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用特制料汁腌渍然后烤制的板鸭,有以此出名的专门店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”,烤制的“烤鸭”,煮熟的“酱鸭”,腌制的“盐水鸭”等,八月桂花飘香时节鸭子最为肥美,此时制作的盐水鸭被传会带有桂花的香气,故美其名曰“桂花鸭”。

 

15世纪明成祖从南京迁都北京,随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好带到北京。明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店,沿袭的还是南方的焖炉烤制法,故称“南炉鸭”。

 

“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后,把焖炉改为挂炉,烤制的方法、口味、吃法有了新花样,传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。


北京烤鸭其实起源于南京

 

早在南北朝时期就有烤鸭的记载。在元朝天历年间,宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中,就有烧鸭子这道菜。而烧鸭子,被认为是最早的一种烤鸭。


有趣的是,地道的北京烤鸭并不是起源于北京,而是起源于明朝朱元璋建都南京之后,皇宫的御厨便用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭子的风味,厨师们采用炭火烘烤,使鸭子吃起来皮酥肉香,肥而不腻,受到了皇上的称赞,被朱元璋命名为“烤鸭”。


后来,朱棣在北京起兵,夺了侄子建文皇帝的皇位,随后迁都北京,烤鸭技术也跟着传到了北京,并得到了进一步发展。当时鸭子采用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,鲜美可口,深受人们的喜欢。明朝嘉靖年间,北京出现了专门的烤鸭店,叫作“金陵老便宜坊”。到了清朝时,烤鸭成为了朝廷最喜欢的宫廷菜,同治三年(1864),在京城出现了“全聚德烤鸭店”,从此北京烤鸭驰名中外。